Intoxicaciones alimentarias

Intoxicaciones Alimentarias

Las Intoxicaciones Alimentarias se hacen más presentes principalmente en verano, debido a las altas temperaturas, lo que hace que debamos conservar mejor nuestros alimentos. En TU DIETISTA | Sara Suárez vamos a explicarte todo lo que debes saber sobre las intoxicaciones alimentarias, además de mostrarte los diferentes tipos de intoxicaciones alimentarias que existen.

¿Qué son las Intoxicaciones Alimentarias?

Se denomina Intoxicación Alimentaria a aquella reacción fisiológica adversa provocada por la ingestión de un alimento o producto alimenticio en mal estado y/o que contiene sustancias tóxicas de origen químico o biológico que genera una intoxicación en el organismo.

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados se denominan toxiinfecciones alimentarias.

Tipos de Intoxicaciones alimentarias

Según el origen del contaminante encontramos las siguientes Intoxicaciones Alimentarias.

Intoxicaciones Alimentarias de origen Químico:

  • Aditivos: espesantes, gelificantes, edulcorantes, colorantes, antioxidantes, conservantes, potenciadores del sabor…
  • Metales: antimonio, arsénico, manganeso, plomo…
  • Hormonas.
  • Antibióticos.
  • Dioxinas, HAP, nitrosaminas.
  • Pesticidas.
  • Bifenilos policlorados.

Intoxicaciones Alimentarias de origen Biológico:

En esta categoría, pueden ser de origen vegetal, como las plantas y las setas, o de origen animal. Para este último caso, existen los siguientes orígenes biológicos:

  • Priones.
  • Bacterias.
  • Protozoos.
  • Parásitos.
  • Virus.
  • Carnes.
  • Pescados.
  • Mariscos.

6 Intoxicaciones Alimentarias de origen Biológico

A continuación vamos a incidir en aquellas enfermedades más comunes provocadas por el consumo a través de alimentos de algunas de las sustancias biológicas descritas anteriormente.

Botulismo

Es una enfermedad provocada por el consumo de alimentos contaminados con toxina botulínica. Esta toxina es la más potente que existe y es producida por Clostridium Botulinum, una bacteria que crece en condiciones anaeróbicas, un pH <4,5, altas Tª y bajos niveles de sal y azúcar. Suelen encontrarse principalmente en alimentos enlatados o conservas ( principalmente vegetales) que hayan sufrido una mala esterilización o que no hayan sido cocinados previamente a su consumo.

Las toxinas botulínicas producen la parálisis simétrica descendente, afectando a los músculos del cuello, los hombros y las extremidades superiores e inferiores. El enfermo es consciente en todo momento y puede manifestar algún síntoma gastrointestinal como naúseas, vómitos y diarrea con estreñimiento posterior. La complicación más grave tiene lugar cuando se produce la parálisis del diafragma pudiendo provocar un paro respiratorio.

Esta clínica podría tratarse con cuidados intensivos y la administración rápida de antitoxina botulínica según la presentación que tenga.

La forma más efectiva que tenemos para prevenir una posible intoxicación alimentaria con esta toxina sería:

  • Evitar el consumo de conservas vegetales, cárnicas y pescados de procedencia desconocida y/o de elaboración artesanal.
  • Evitar el consumo de aquellas conservas sin etiquetas que no cuenten con el registro de producto correspondiente.
  • Evitar dar miel a los bebés.
Intoxicaciones alimentarias - Botulismo
Imagen extraída de Freepik.

Ciguatera

Es una enfermedad endémica de zonas tropicales o subtropicales causada por el consumo de pescado contaminado con una toxina denominada ciguatoxina producida por una microalga, la Gambierdiscus toxicus. Los peces consumidores de algas incorporan la toxina al alimentarse de algas y corales,  siendo mayores en los depredadores de éstos. Las principales especies que suelen tener mayores niveles por acumulación son los pescados de roca como barracuda, pez limón, anguilas, morenas, pargos y meros.

Esta toxina en el organismo puede llegar a provocar parálisis muscular, disfunción cardíaca y en la mayoría de casos alodinia fría (aparición de dolor al entrar en contacto con algo frío). Aparecen síntomas gastrointestinales y neurológicos, como son náuseas, vómitos, diarrea y dolores musculares, de cabeza, visión borrosa, alucinaciones…

Esta clínica podría abordarse con tratamiento farmacológico. Algunos de los síntomas suelen desaparecer a los pocos días, pero se aconseja evitar en los 6 meses siguientes el consumo del alcohol, nueces, huevos, pollo, cafeína y el pescado para evitar la posible reaparición de síntomas.

La forma más efectiva que tenemos para prevenir una posible intoxicación alimentaria con esta toxina sería:

  • No comer pescados de gran tamaño, ni aquellos capturados en estas zonas de riesgo.
  • Evitar el consumo de vísceras, huevos, pieles y cabezas de pescado.
Intoxicaciones alimentarias - Ciguatera
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Escombroidosis

La escombroidosis es una causa de intoxicación muy frecuente a nivel mundial que se debe a la ingestión de altos niveles de histamina generados por bacterias en el pescado, generalmente azul. Las principales bacterias que producen altos son E.coli, aunque hay otras especies implicadas.

La sintomatología aparece tras el consumo del pescado y suele ser a nivel cutáneo apareciendo urticaria, que suele tratarse en atención primaria.

Tiene lugar por una mala conservación del pescado, principalmente el atún, caballa y bonito, pero también puede darse en pescados como la anchoa, pez limón, salmón o trucha.

La forma más efectiva que tenemos para prevenir una posible intoxicación alimentaria con esta toxina sería:

  • Asegurar una rápida refrigeración del pescado, en corto período de tiempo.
  • Conservar el pescado en Tª no superiores a los 4ºC, lo ideal sería <0 ºC.
  • Tener en cuenta que el cocinado o descongelado puede eliminar la bacteria, pero la toxina seguirá permaneciendo, por tanto los pasos anteriores son fundamentales.
Intoxicaciones alimentarias - Escombroidosis
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Anisakidosis

Se trata de una enfermedad causada por el consumo de mariscos y pescados mal cocinados/ tratados o crudos contaminados con larvas del parásito de la familia Anisakidae , frecuente en platos como el sushi, sashimi, ceviche y arenques, sardinas y boquerones en escabeche o vinagre.

La sintomatología aparece tras el consumo del pescado y suele ser gastrointestinal: dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. En algunas ocasiones puede confundirse con un cuadro clínico de apendicitis o ulceración estomacal, aunque en algunas otras ocasiones pueden darse reacciones alérgicas.

Estos parásitos permanecen en el estómago, aunque en algunas ocasiones éstos migran hacia otros órganos como intestino, páncreas, hígado e incluso pulmones; produciendo una anisakiasis invasiva cuyo tratamiento en estos casos será la cirugía.

El almacenamiento, manipulación y tratamiento del pescado y marisco es esencial para la prevención de anisakidosis. La migración de las larvas de este parásito se puede evitar.

Para prevenir una posible anisokidosis sería recomendable:

  • Eviscerar el pescado inmediatamente después de su pesca, evitando que las larvas de parásito migren a la carne.
  • Aplicar altas Tª  logrando alcanzar al menos 65ºC en el interior del alimento previo a su consumo.
  • Congelar el producto por debajo de -20ºC durante al menos una semana o a -35ºC durante al menos 15 horas.
Intoxicaciones alimentarias - Anisakidosis
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Salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad muy común a nivel mundial que afecta tanto a animales como a seres humanos, manifestándose generalmente como una intoxicación alimentaria cursando generalmente con cuadro de gastroenteritis, y en  otras ocasiones, puede manifestarse como infección sistémica grave y  como fiebres entéricas. Estas últimas son formas graves de salmonelosis que pueden llegar a ser mortales si no se tratan adecuadamente mediante antibióticos.

La mayoría de las salmonelosis se transmiten a través de la ingestión de alimentos contaminados, aunque también puede darse a través del contacto con personas infectadas.

Los principales alimentos implicados son las carnes como: el pollo, pavo, cerdo y vaca, al tratarse de una bacteria con reservorio animal, principalmente aves de corral y ganado, aunque también pueden ingerirse a través de hortalizas u otros alimentos por contaminación con heces.

Cómo prevenir la Salmonelosis

Para prevenir la salmonelosis sería recomendable tener extrema higiene y asegurar la seguridad alimentaria en todos los puntos de la cadena alimentaria desde el inicio de producción hasta el consumo final. Desde nuestros hogares, podemos evitar riesgo siguiendo las siguientes pautas:

  • Correcto lavado de manos previo a la preparación y cocinado de los alimentos y utensilios implicados, especialmente antes y después de la manipulación de alimentos crudos.
  • Limpieza y desinfección de los utensilios y superficies entre las preparación de alimentos crudos y cocinados, evitando en todo momento el contacto entre ellos.
  • Correcto lavado y desinfección de vegetales cuyo consumo se realizará en crudo.
  • No lavar los huevos.
  • Asegurar un correcto cocinado de los alimentos logrando alcanzar al menos 65ºC en el interior del alimento previo a su consumo.
  • Conservar los alimentos en refrigeración tras su preparación si no se van a consumir de inmediato.
Intoxicaciones alimentarias - Salmonelosis
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Toxoplasmosis

Se trata de una enfermedad causada por el parásito Toxoplasma gondii, que se adquiere principalmente por el consumo de alimentos o agua contaminadas con heces de gatos infectados, o a través del consumo de carnes crudas o poco cocinadas de animales infectados.

En general,  los enfermos de toxoplasmosis suelen ser asintomáticos pudiendo llegar a mantener esta infección latente de por vida. Sin embargo, cuando este parásito afecta a personas inmunodeprimidas  y embarazadas (afectando al feto) puede tener graves consecuencias neurológicas, llegando a provocar encefalitis o hidrocefalia.

Desde nuestros hogares, podemos evitar riesgo siguiendo las siguientes pautas:

  • Correcto lavado de manos previo a la preparación y cocinado de los alimentos y utensilios implicados, especialmente antes y después de la manipulación de alimentos crudos.
  • Limpieza y desinfección de los utensilios y superficies entre las preparación de alimentos crudos y cocinados. Evitar el contacto en todo momento entre ellos.
  • Correcto lavado y desinfección de vegetales cuyo consumo se realizará en crudo, ya que el parásito puede permanecer en las superficies de éstos. Si es necesario, sería recomendable pelarlos.
  • Asegurar un correcto cocinado de los alimentos logrando alcanzar al menos 65ºC en el interior del alimento previo a su consumo, principalmente las carnes como el cerdo, cordero y ternera.
  • Evitar el consumo de agua no filtrada ni tratada.
  • En concreto para las embarazadas sería además recomendable un cribado serológico y /o una prueba de detección de la infección, evitando el contacto con gatos en la medida de lo posible.
Intoxicaciones alimentarias - Toxoplasmosis
Imagen extraída de Freepik.

Aprende también más sobre los principales Trastornos digestivos que suelen afectar a nuestro organismo.

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Bibliografía

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  • https://www.actasdermo.org/es-escombroidosis-abordaje-practico-articulo-S0001731016300278

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