Aceite de Oliva _ Todo lo que debes saber en 2022

Aceite de Oliva

Los aceites, en general, son líquidos a temperatura ambiente y suelen provenir de productos de origen vegetal. Estos están formados fundamentalmente por lípidos, que aportan ácidos grasos insaturados en su mayoría. Además, nos aportan vitaminas liposolubles (A, D. E y K), y, al ser de origen vegetal, carecen de colesterol.

Desde TU DIETISTA | Sara Suárez, queremos centrarnos en este artículo en el Aceite de mayor consumo en España, el Aceite de Oliva, utilizado en una gran parte de las Recetas saludables que compartimos en nuestro blog.

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¿Qué es el Aceite de Oliva?

Entre las diferentes grasas que existen, hay una que destaca de entre todas las demás en nuestra gastronomía, siendo el producto estrella en la Dieta Mediterránea: el Aceite de Oliva.

El Aceite de Oliva es apreciado tanto por sus cualidades organolépticas como nutricionales, ya que aporta grandes beneficios para nuestra salud, como veremos más adelante.

Desde la Antigüedad, el aceite se ha extraído fácilmente con un proceso de prensado ejercido a la aceituna. Su principal uso ha sido culinario como condimento, dando a nuestros platos diversas características organolépticas y haciéndolos mucho más apetecibles y sabrosos.

En Grecia, este alimento adquirió la relevancia que aún se conserva hoy en día. Pero fue en Roma donde el aceite de oliva tuvo su mayor auge, popularizándose por toda la cuenca del mediterráneo hasta llegar a España. Desde aquellos tiempos remotos, se producía este “oro líquido” reconocido en todo el mundo. Es por eso que el aceite de oliva es uno de los elementos principales de la Dieta Mediterránea.

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Categorías del Aceite de Oliva

Existen diferentes categorías dentro del Aceite de Oliva, siendo el de mayor calidad el denominado “Virgen Extra” pues este se obtiene a partir de las mejores aceitunas y se utilizan exclusivamente procedimientos mecánicos, logrando un aceite con excelentes propiedades organolépticas y de gran valor para nuestra salud. Pero, por desgracia, no todos los Aceites de Oliva autorizados para el consumo humano son “Virgen Extra”.

Pero, ¿Qué diferentes calidades pueden obtenerse del aceite de oliva? Pues, teniendo en cuenta la normativa europea sobre el aceite de oliva que pretende garantizar la calidad y transparencia en la comercialización de los diferentes tipos de aceite de oliva, podemos encontrar los siguientes aceites:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: Conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud, por lo que se considera el de mayor calidad. La acidez de este aceite se sitúa por debajo del 0,8 %.
  • Aceite de Oliva Virgen: Se extrae de la misma forma que el “Virgen Extra”, sin embargo, su grado de acidez está por encima del 0,8 %, no superando el 2 %. Esto significa que su contenido en ácidos grasos libres es más elevado como consecuencia de un estado peor de la aceituna. De esta manera, aunque tiene una buena calidad,  este aceite presenta defectos en su sabor u olor en comparación con el “Virgen Extra”.
  • Aceite de oliva: Es el resultado de la mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, por lo que tiene una menor calidad.
  • Aceite de orujo de oliva: Contiene la mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, al cual se denomina orujo, teniendo un grado de acidez máximo del 1,5 %, siendo apto para el consumo humano, aunque de baja calidad.
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Otros Aceites y Grasas Vegetales

Además del Aceite de Oliva, existen otros aceites y grasas vegetales que pueden comercializarse para el consumo humano en España, estos son los aceites de semillas y grasas vegetales. Dentro de los aceites de semillas destacan los siguientes:

  • Aceite de soja: El cual procede de las semillas de la soja y ha sido sometido a un a refinación completa. Suele encontrarse en salsas.
  • Aceite de cacahuete: Procedente de la semilla del cacahuete, puede emplearse virgen o refinado.
  • Aceite de girasol: Aquel que se obtiene de las semillas de girasol teniendo que ser sometido a una refinación completa para poder comercializarse como comestible.

Dentro de las grasas vegetales (siendo estas de frutos o semillas), podemos diferenciar:

  • Manteca de coco: Del fruto del cocotero. Tiene que ser adecuadamente refinada, con una masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico.
  • Aceite de palmiste: Procedente de la semilla del fruto de la palmera, refinado y presentándose como un líquido oleoso o masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color amarillo claro, olor característico y sabor agradable, suave y un tanto aromático.
  • Manteca de palma: Es la obtenida en exclusiva de la pulpa del fruto de la palmera.
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Efectos de los diferentes Aceites sobre la Salud

Como ya hemos dicho, los efectos de los diferentes aceites en la salud dependen mucho de su perfil lipídico, modo de extracción y otros componentes presentes en los mismos. Los aceites vírgenes son más recomendables debido a que conservan compuestos nutricionalmente interesantes como antioxidantes que protegen al organismo y que se eliminan en su refinado.

Los aceites ricos en grasas saturadas pueden ser más perjudiciales para la salud debido a que incrementarían el riesgo de enfermedades metabólicas, aunque esto debe tomarse con cautela ya que depende del tipo de grasa saturada y de la naturaleza del alimento en sí. Esto quiere decir que aunque un huevo y una galleta por ejemplo tengan grasas saturadas, las grasas de las galletas serán mucho más perjudiciales que las del huevo, además de que estás se elaboran con otros ingredientes poco interesantes (azúcar y harinas refinadas).

Por otro lado, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados han sido considerados beneficiosos para la salud, pero, al igual que los saturados, también depende del tipo. Mientras que encontramos algunos que producen efectos antiinflamatorios, como el omega 3, otros pueden inducir la inflamación, es el ejemplo del omega 6, presente en el Aceite de Girasol por ejemplo.

En el caso de los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el Aceite de Oliva Virgen Extra, podemos encontrar efectos beneficiosos sobre el colesterol y otros factores de riesgo cardiovascular.

¿Por qué recomendamos el Aceite de Oliva Virgen Extra?

El Aceite de Oliva es uno de los aceites con mayor fama, y esta no es exagerada, ya que hay varias razones por las que lo recomendamos:

  1. Contienen compuestos fenólicos, que son potentes antioxidantes.
  2. Mejora la salud cardiovascular, reduciendo la incidencia de enfermedades de este tipo.
  3. Es más estable que otros aceites si se alcanza grandes temperaturas, impidiendo la aparición de productos perjudiciales para la salud y siendo una buena opción para nuestras preparaciones culinarias.
  4. Es patrimonio cultural de España, por lo que hay un gran engranaje entorno a él. Es una de las principales actividades agrarias de España y también un elemento atractivo para el turismo y para dar a conocer la cultura española en el resto del mundo.
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¿Qué otros Aceites podríamos utilizar?

El mejor aceite que podríamos utilizar en nuestro día a día sería el Aceite de Oliva, pero podemos dar un toque diferente a nuestros platos con otros aceites como el Aceite de Coco para repostería saludable, el Aceite de Sésamo para dar un toque oriental a nuestras preparaciones y el Aceite de Aguacate como una alternativa al Aceite de Oliva por poseer unas características en cierto modo semejantes.

¿Qué Aceites no son recomendables?

Principalmente los aceites refinados y con un contenido elevado en ácidos grasos saturados de cadena corta. Estos tienen efectos perjudiciales sobre la salud tanto por su naturaleza como por los compuestos que se generan cuando se someten a grandes temperaturas. Entre ellos destacamos el Aceite de Palma, el Aceite de Girasol, el Aceite de Maíz o el Aceite de Colza.

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Bibliografía

  • Elaboración y refinado de aceites comestibles. FAO org.
  • Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva y de orujo de oliva. Anierac.
  • Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta. Fesnad.
  • Process contaminants in vegetable oils and foods. EFSA.

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